Cenone di Capodanno: cotechino o zampone?

Anche se arriva a fine pasto, non può mancare sulla tavola del cenone di Capodanno. Sto parlando del cotechino o, a scelta, dello zampone. Si tratta di due prodotti molto simili, essendo costituiti da carne, grasso, cotenna e altre parti di maiale finemente macinate, oltre a spezie e aromi. La differenza tra i due prodotti sta nel fatto che il cotechino è racchiuso in un budello naturale o artificiale, mentre lo zampone è insaccato nella pelle del piede del maiale.

L'Unione Nazionale Consumatori spiega che nessuna norma prescrive i procedimenti di lavorazione (a parte gli aspetti igienico-sanitari) e la composizione dell'impasto, che è affidata esclusivamente all'estro del produttore e può comprendere altre sostanze come vino, lattosio, zuccheri, eccetera. Tuttavia dal 2003 c’è una norma che permette di capire meglio la qualità di questi due tipici prodotti natalizi. Mentre prima la carne magra, il grasso e le parti meno pregiate potevano essere dichiarati in etichetta con il termine generico di "suino", ora è necessario distinguere tra i vari elementi. Pertanto, se leggiamo tra gli ingredienti al primo posto "carne suina" significa che è preponderante la carne magra, quindi il prodotto è qualitativamente superiore, ancor più se non sono menzionati grasso, cotenna e tessuto connettivo, perché significa che sono inferiori al 25 per cento.

Se invece il termine "carne suina" è elencato dopo il grasso o le parti meno pregiate, il prodotto è mediocre o scadente e deve costare di meno. Se poi è specificata anche la percentuale di carne suina, significa che è stata aggiunta acqua per più del 5 per cento e in questo caso è probabile che nell’elenco degli ingredienti siano indicati anche i polifosfati, additivi che servono proprio a trattenere l'acqua.

Chi vuole avere la ragionevole garanzia che cotechino o zampone siano buoni e senza inganni, può scegliere quelli denominati "Modena", che hanno ottenuto il riconoscimento europeo IGP (indicazione geografica protetta). Devono essere fatti secondo un disciplinare approvato dall'Unione Europea e sono soggetti a controllo. Oltre che dalla dizione, si riconoscono dal simbolo IGP, che è un cerchio dentato di color oro e azzurro con la scritta in tondo "indicazione geografica protetta".